SPURGO E ROTTURA
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Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata.
La rottura
della cagliata, favorisce
lo spurgo che sarà tanto maggiore quanto più energica
è l'azione meccanica.
La rottura viene effettuata di solito manualmente con un "ruotolo"
di legno (bastone alla cui estremità è fissato
un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico (vedi foto a sinistra) e viene portata
avanti fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di una
nocciola
(3-6 cm). Molta cura viene posta nelle modalità di rottura
della cagliata.
Quasi sempre
la rottura comporta perdita di grasso del siero (fino all'1%).
Queste perdite possono essere limitate ricorrendo ad un'agitazione
lenta con lame o fili metallici sottili.
La rottura può anche essere effettuata con eliche collegate
a motori elettrici a velocità regolabile o, più
comunemente, in caldaie polivalenti con attrezzi a velocità
programmabile.
I caseifici che dispongono di caldaie polivalenti hanno sostituito
la lavorazione manuale artigianale.
