- FILATURA
E
- MOZZATURA
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La mozzatura
e' un processo che si applica tipicamente ai formaggi a pasta filata e quindi anche alla "nostra"
mozzarella di bufala.
Dopo aver
lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo ed acido per
alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio
e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che,
come risultato, acquista plasticità.
Successivamente viene manipolata e quindi ridotta a filamenti
dai quali si ottiene la pezzatura desiderata, mediante la cosiddetta
"mozzatura", ossia i blocchi di mozzarella vengono
presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato.
(Lavorazione tradizionale) foto
in basso.
