SALATURA
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La salatura viene realizzata
generalmente immergendo il formaggio
in soluzioni saline a 
diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale
che varia dal 10 al 18%. La durata dell'operazione varia da caseificio
a caseificio ma in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500g.
La tendenza attuale è di eliminare la fase di salatura
per immersione in soluzioni saline, salando direttamente in pasta
o effettuando la filatura con acqua salata.
La salatura tradizionale presenta, infatti, alcuni inconvenienti
che possono essere in parte risolti salando il formaggio in maniera
diversa.
Durante la permanenza del formaggio nella salamoia, il sale penetra
in esso per diffusione. Pertanto la velocità con cui il
sale penetra nel formaggio dipende dalla concentrazione salina
della salamoia, dalla temperatura e soprattutto dalle dimensioni
della forma di mozzarella.
Così
come viene realizzato nel caseificio, il processo è estremamente
lento, per cui al termine del periodo di immersione in salamoia
la concentrazione di sale nel formaggio è ben lungi dall'essere
uniforme.
La concentrazione di NaCl nella
zona centrale di una mozzarella di circa 10 cm di diametro, tenuta
immersa in una salamoia al 10% è molto bassa anche per
tempi molto lunghi di sosta del formaggio in salamoia.
Per ottenere una concentrazione uniforme di sale nel formaggio
sarebbero necessarie più di 72 ore. Al termine della permanenza
in salamoia, il formaggio risulta molto ricco di sale nelle zone
periferiche, mentre già a qualche millimetro della superficie
il contenuto di sale è pressochè nullo.
Una volta estratto dalla salamoia
e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nel
formaggio tende a riequilibrarsi.
Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto
alta, il sale migra verso gli strati interni. Durante la permanenza
nel liquido di governo ha luogo, però, anche un altro
processo diffusivo che interessa il sale contenuto nel formaggio.
Il liquido
di governo è generalmente costituito da una soluzione
acidula contenente il 2-3% di cloruro sodico. Poiché la
concentrazione di sale nelle zone superficiali del formaggio
è più alta di quella nel liquido di governo si
attiva un processo di migrazione del sale del formaggio al liquido
di governo.
Inoltre, durante la conservazione nel liquido di governo è
possibile che il livello di sale si abbassi eccessivamente provocando
il progressivo
sfaldamento superficiale del formaggio.
Un altro aspetto negativo associato alla fase di salatura per
immersione in salamoia è quello dovuto al fatto che durante
questa operazione, oltre ai fenomeni diffusivi che interessano
il sale, si ha una rilevante migrazione dell'acqua che, per effetto
dei fenomeni di osmosi, muove dal formaggio verso la soluzione
salina.
Le conseguenze
del processo di perdita d'acqua nel formaggio sono entrambe indesiderate
e consistono nella riduzione di resa del prodotto ed un sensibile
aumento della consistenza.
