Confezionamento Conservazione
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Successivamente alla salatura
il formaggio
mozzarella viene conservato mantenendolo immerso in un 
liquidi di governo. Il liquido di governo è costituito in
genere da acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero
acido diluito. In
alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico
e/o lattico.
Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene
ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare
la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale.
Nel periodo
estivo, la composizione del liquido di governo viene modificata
anche in funzione della destinazione del prodotto e del periodo
di permanenza sul mercato.
Per limitare le fermentazioni nel liquido di governo, nel caso
che si prevedano lunghi periodi di giacenza del prodotto viene
utilizzata anche acqua tamponata a pH sub-neutro, circa 1 Kg
per chilogrammo di formaggio.
Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non
irrilevante per cui la tendenza attuale è quella di mettere
a punto tecniche di confezionamento alternative, più economiche.
La conservabilità di un
prodotto è strettamente legata al tipo di materia utilizzata
(latte crudo o pastorizzato) ed alla tecnologia di trasformazione.
Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si
conserva, immerso
nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperatura di 4-10
°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna
lucida, colore bianco, pasta morbida ed elastica, sapore particolare
di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la
superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza
e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie
sovrapposte, ottenuta con la filatura.
La mozzarella ottenuta con latte pastorizzato e innesto selezionato
presenta, invece, un tempo di conservazione molto lungo che può
arrivare fino ad un mese (produzioni industriali).
Attualmente il prodotto destinato al commercio locale viene prodotto
a partire da latte crudo, mentre per il prodotto destinato all'esportazione,
nazionale ed estero, viene di solito prodotto con latte pastorizzato.
