COAGULAZIONE
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La coagulazione del latte viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto
naturale (detto anche "cizza") ottenuto lasciando acidificare
spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione
del giorno precedente.
L'acidità del siero innesto utilizzato è solitamente
compresa tra 40 e 60° SH/100 ml.
La coagulazione
viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido
di vitello (generalmente
di titolo 1:10.000) il latte viene trasformato in caldaie di
acciaio inossidabile mediamente della capienza di 10 qli. e la
quantità di sieroinnesto aggiunta è variabile e
comunque mai superiore al 2,5%.
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di
vapore (in passato veniva effettuato mediante l'aggiunta di latte
bollente alla massa complessiva), viene quindi addizionato del
caglio (18-20 ml/qle di latte). Vedi
foto in basso.
La temperatura
ottimale è fra i valori di 34 °C e 38 °C e la durata media della coagulazione
non supera in ogni caso 30 minuti.
La
coagulazione, in base alle caratteristiche del latte (più
o meno acido) e delle modalità di riscaldamento del latte
in caldaia, può essere accorciata sensibilmente.
La soluzione
tecnica ottimale è quella di immettere il latte in caldaia
direttamente alla temperatura di coagulazione, cercando di mantenere tale temperatura costante
mediante un opportuno sistema di termostatazione.
Di solito, però, il latte viene caricato in caldaia a
temperatura ambiente o allo stato refrigerato e si procede successivamente
al riscaldamento per immissione di vapore.
Le caldaie prive di dispositivo di termostatazione presentano
una elevata superficie di scambio per cui già in fase
di coagulazione il latte comincia a raffreddarsi.
Questi problemi vengono avvertiti prevalentemente nel periodo
invernale durante il quale la lavorazione compiuta artigianalmente
dura sensibilmente di più.
Al livello di processo possono verificarsi effetti diversi.
Da un lato risulta un'estrema variabilità
dei tempi di coagulazione, cosa che non consente di ottimizzare
i tempi di lavorazione nè di utilizzare al meglio gli
impianti.
Dall'altro
lato, variazioni anomale
dei tempi di coagulazione possono provocare anticipi o ritardi
nell'epoca ottimale di rottura della cagliata , con il risultato
di prodotti con caratteristiche di consistenza estremamente variabili.
Gli esperti
sanno bene, infatti,che da cagliate non sufficientemente mature
si ottiene un prodotto molto compatto e duro mentre da cagliate
sovrammature si ottengono prodotti privi di nerbo che si conservano
per breve tempo.
Per eliminare i rischi di una coagulazione condotta in condizioni
variabili sono state realizzate vasche di coagulazione di nuova
concezione. Queste vasche, a differenza delle tradizionali polivalenti
, sono completamente chiuse e dotate di dispositivo di termostatazione.
Si riduce, così, il tempo di coagulazione, eliminando
anche la possibilità di inquinamento da corpi estranei
o da insetti, in quanto dotate di sistema di chiusura.
La coagulazione può essere acida o enzimatica.
Quella acida determina una cagliata poco elastica e con poca
coesione (viene utilizzata per i formaggi caprini e per il mascarpone).
La coagulazione enzimatica o presamica, invece, si ottiene per
azione dell'enzima chimasi aggiunto al latte con il caglio.
Si ottiene,
così, una cagliata elastica, consistente e non demineralizzata,
con uno spurgo uniforme.
Il grasso inglobato durante la coagulazione della cagliata, dopo
le operazioni di rottura, passa nel siero che verra' riutilizzato
nella produzione del giorno dopo.
