AFFUMICATURA
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E' una pratica che
consiste nel sottoporre le mozzarelle ad un trattamento fumigante.
Nella pratica artigianale il procedimento e' molto semplice:
si pone il prodotto in un recipiente cilindrico e si fa bruciare
della paglia di grano al di sotto del recipiente, il fumo passando
attraverso il cilindro, che viene coperto alla sua sommità
con uno spesso telo bagnato, permette l'imbrunimento della crosta
bianca della mozzarella.
Il colore passa dal bianco porcellana ad un giallo scuro e la
pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole che sà
di ... affumicato.