- PREPARAZIONE
- DEL LATTE
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Per ottenere un prodotto con
una qualità organolettica costante è essenziale
standardizzare
il 
rapporto grasso/proteine nel latte
di lavorazione.
Nei diversi periodi della lattazione, si osservano nel latte
di bufala ampie oscillazioni nel contenuto di grasso mentre il
contenuto di proteine resta relativamente costante.
Ne risulta una grossa variazione nel tempo del rapporto grasso/proteine.
Gli effetti
di tale fenomeno possono risentirsi in fase di trasformazione.
Se il livello del grasso nel latte di bufala è elevato
e non è bilanciato da proporzionali quantità di
proteina caseificabile , si hanno, sensibili perdite di grasso
sia nel siero (in fase di rottura della cagliata) che nell'acqua
di filatura.
Poiché
il livello medio di proteine nel latte di bufala è intorno
a 4,3-4,7 % , ne consegue
che il contenuto di grasso nel latte che assicura una buona riuscita
del prodotto dovrebbe essere intorno al 7% circa.
Invece, sia che i parti siano concentrati in un solo periodo
dell'anno (ciclo tradizionale) sia che essi siano scaglionati
lungo tutto l'anno (ciclo modificato), il contenuto di grasso
nel latte di bufala è generalmente superiore al 7%.
Per avere,
quindi, un latte di bufala in cui il rapporto grasso/proteine
sia quello ottimale per la trasformazione in mozzarella, bisognerebbe
sottoporre il latte a parziale scrematura.
Questa pratica tuttavia non è approvata dal disciplinare
di produzione del formaggio a denominazione di origine , pur
verificandosi che con una percentuale di grasso nel latte pari
al 7%, si ottiene un formaggio con titolo di grasso superiore
a quello minimo richiesto dal Decreto di Riconoscimento della
Denominazione di Origine, fissato al 52% di grasso sulla sostanza
secca.
Nella fase di preparazione, si possono distinguere i seguenti momenti:
* Analisi del latte prima
della lavorazione;
* Pesatura e filtrazione;
* Pastorizzazione;
* Maturazione;
* Riscaldamento;
* Inserimento nel latte di lattofermenti o sierofermenti.
Al termine di questi processi si può passare quindi alla coagulazione del latte, mediante l'aggiunta del caglio di cui parliamo nella sezione dedicata alla coagulazione.
