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Il rinascimento segna un momento di splendore non solo per il patrimonio artistico, ma anche nella scienza e nella tecnica, si verifica un rinnovamento legato al progresso civile ed economico del paese.
Mentre nella società medioevale si produceva per la famiglia e per il piccolo borgo, nella civiltà rinascimentale, caratterizzata dallo sviluppo urbanistico, si dovette far fronte oltre alla domanda del borgo rurale anche a quella di nuovi mercati urbani.
Per soddisfare le esigenze di una società in continuo sviluppo demografico, urbanistico e manifatturiero, l'agricoltura subì un profondo rinnovamento che portò ad accrescere le produzioni, a specializzarsi e a realizzare una trasformazione manifatturiera non più nell'azienda agraria ma negli stabilimenti industriali.

Tra i protagonisti più illustri del rinnovamento agrario del 1500 vi fu l'italiano AGOSTINI GALLO nobile bresciano, proprie-tario terriero, studioso ed esperto agronomo che dedicò la sua vita ai problemi dell'agricoltura scrivendo un trattato in merito.
Egli sviluppa i problemi inerenti all'allevamento del bestiame, alle produzione del latte e alla successiva trasformazione in latticini, contribuendo con questo vero trattato di tecnica casearia alla conoscenza e diffusione dei nostri problemi caseari su tutti i mercati europei. La principale produzione di formaggi si sviluppa durante il periodo estivo nelle zone di alpeggio, mentre nel periodo invernale le mandrie venivano in pianura a consumare il foraggio essiccato.

La cascina lombarda costituiva la sede invernale della zootecnica di transumanza, i proprietari concedevano l'uso dei ricoveri e fornivano il fieno necessario per superare il difficile periodo invernale in attesa del ritorno all'alpeggio.

Nella buona stagione il latte veniva lavorato intero avendo cura di rompere più finemente la cagliata e riscaldarla a temperatura più elevata, procedendo in questo modo non si riscontravano dei problemi nella lunga conservazione.
D'inverno si produceva un formaggio meno pregiato, pertanto conveniva separare la panna o grasso per la preparazione del burro.
Per dare un bel colore paglierino si usava introdurre nella cagliata una certa quantità di Zafferano, questo perché il formaggio con pasta più colorata era considerato di qualità superiore.
La cagliata veniva ridotta a granella di riso con un bastone tondo, e quando la cagliata cuoceva si rapprendeva uniformemente veniva poi versata nelle fascere di legno, disponendo sopra dei pesi; queste fascere erano poste su tavolati con una lieve pendenza per facilitare lo spurgo e la raccolta del siero superfluo.
La salatura si effettuava strofinando, in riprese successive, il sale sulla superficie del formaggio; compiuta la salatura, dopo il primo mese, le forme venivano riposte in ambienti ben aerati per la stagionatura e dopo ripetute raschiature e puliture, la crosta veniva oliata e levigata per poter presentare il formaggio in modo adeguato alla vendita, che avveniva non prima di 6-8 mesi, o più frequentemente dopo un invecchiamento di due o tre anni ottenendo un prodotto inconfondibile per le qualità organolettiche.
Si consigliava anche di conservare il prodotto in cumuli di miglio o in olio di oliva per mantenere più a lungo la morbidezza e il delicato sapore.

Lo sviluppo delle Scienze Agrarie, che caratterizzo' buona parte del 1500, subì nell'età barocca un rallentamento ma le tecniche di conservazione rimasero pressoché immutate.
Per l'Italia il 1600 è un secolo con scarso sviluppo economico, anche nella letteratura agronomica non si hanno opere di prestigio se non quella pubblicata nel 1644 L'economia del cittadino in villa, di VINCENZO TANARA, che però non aggiunse niente di nuovo alle conoscenze scientifiche e all'evoluzione delle tecniche agrarie.
Vi è solo da rilevare che in questo secolo si verifica un aumento dell'allevamento bovino e quindi della produzione lattifera che condiziona la tecnica casearia.