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Il formaggio ha sempre rappresentato nella cultura di ciascun popolo una importanza vitale economico-alimentare.
La trasformazione del latte praticata da tempi antichissimi ha subito, dalle sue origini ai giorni nostri, una costante e radicale trasformazione attraverso un processo di eventi nel solco dei quali si legge la storia dell'uomo.
E' noto che l'esistenza in Italia di tanti tipi di formaggi, alcuni conosciuti, altri meno o addirittura sconosciuti al grande pubblico, dipende soprattutto dallo sviluppo della zootecnia locale che si è consolidata già dalle origini quando l'uomo imparò ad addomesticare agli animali produttori di latte: dapprima ovini e caprini e successivamente bovini.
I formaggi hanno avuto una "preistoria" nei latti acidificanti che precedette la storia del formaggio. Condizioni climatiche, topografiche, pedologiche e culturali variabili in ogni singola zona hanno determinato processi di evoluzione tecnologica molto differenti.

Si può affermare che ogni regione d'Italia ha creato tipi propri di lavorazione che si estrinsecano nelle forme e nei gusti più svariati a secondo delle consuetudini e delle esigenze locali del momento. Molte varietà di formaggi sono poi uscite dai confini originari di produzione creando su tutto il territorio italiano, un'industria fiorente assai importante, sia dal punto di vista tecnico che da quello economico.
La pastorizia ha rappresentato la risorsa di maggior importanza economica prima dell'instaurarsi della vera agricoltura che comincia quando l'uomo impara "ad imitare la natura" e diventa coltivatore del campo.

Con la pastorizia appare logico pensare che le risorse principali dell'uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte.
Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di poter conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile, questa tecnica delle bevande ha sicuramente preceduto l'arte di fabbricare i formaggi.

Sin dall'inizio della produzione, i formaggi a pasta molle rappresentavano il metodo più semplice di trasformazione; le tecniche di preparazione basate su norme empiriche e tradizionali si sono venute perfezionando attraverso una secolare esperienza, raggiungendo oggi un notevole grado di perfezione.
I primi derivati del latte che ebbero diffusione in tutto l'Oriente furono le bevande acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte.
Contemporaneamente alla produzione di bevande a base di latte acidificato inizia la storia del caseificio con la produzione dei formaggi a pasta fresca e molle.
Il latte caprino ed ovino lasciato in canestri coagulava spontaneamente o meglio si induceva la coagulazione con l'aggiunta di lattice di fico.
Si separava così la parte più densa, che si rapprendeva e acquistava una certa consistenza, dando così origine ai primi formaggi denominati anche GIUNCATE perché prodotti in contenitori di giunco o canestri.

Dal greco FORMOS, messo in forma, sembra derivare invece dal termine attuale di formaggio.
Il documento più antico che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte si può ammirare nel bassorilievo di civiltà Sumera denominato FREGIO DELLA LATTERIA, che risale al III millennio a.C., dove sono rappresentati i sacerdoti (esperti caseari dell'epoca) nei diversi momenti applicativi della tecnica casearia.

I Romani perfezionarono le tecniche casearie dei greci quando introdussero l'uso del latte vaccino fino ad allora poco utilizzato.

Dopo l'anno 1100 il miglioramento dei pascoli e dei prati polifiti permanenti nelle zone di pianura e l'introduzione della marcita, portò ad un aumento qualificativo della produzione foraggera sia fresca che secca.