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Nel 1700 la tecnologia di trasformazione casearia acquista i caratteri di rigorosa scientificità dovuta ai progressi della microbiologia che ha inizio con la scoperta del microscopio.
ANTONY Van Leeuvenloek, studioso olandese che visse da 1632 al 1723, fu il primo ad osservare i microrganismi con l'ausilio di un rudimentale microscopio da lui costruito.
Da allora si sono vinte molte battaglie rendendo innocui i microbi dannosi e facendo lavorare per l'uomo i microrganismi utili; si deve al danese Emil Cristian Hasten (1842-1909) lo studio della fermentazione industriale che portò nella tecnica casearia l'uso di colture pure di fermenti lattici in grado di migliorare notevolmente i processi di fermentazione ed ottenere così prodotti caseari di qualità costante.
E' proprio verso la metà del 1800 che cambiano in modo radicale i vecchi sistemi di lavorazione del latte, con l'introduzione di macchinari per la lavorazione e per la conservazione del latte e dei suoi prodotti derivati. L'attività artigianale casearia lentamente si distacca dalla fattoria nella quale il caseificio ha avuto le sue antiche origini per diventare, con il progresso, una fiorente industria. L'invenzione del refrigeratore avvenuta nel 1865 e successivamente, verso la fine del secolo, l'introduzione della tecnica di pastorizzazione contribuirono alla conservazione e alla diffusione del latte ad uso alimentare.
In Inghilterra Joseph Hording, uno dei più famosi produttori di formaggio CHEDDAR, dopo il 1850 migliorò notevolmente la qualità del formaggio apportando alcune innovazioni nella tecnologia, la più importante delle quali fu quella di usare il siero acido, le colture di batteri lattici.
Nel 1877 l'ingegnere svedese Gustav De Laval presentò la prima rudimentale centrifuga che fu poi perfezionata, ottenendo così un forte risparmio di tempo e di lavoro nella separazione della panna; si diffuse così il consumo del burro fino ad allora ottenuto solo da panna d'affioramento.
Oltre al formaggio e al burro si iniziava a produrre latte condensato con l'aggiunta di zucchero per conservarlo più a lungo, e latte in polvere prodotto per la prima volta nel 1855 con un sistema brevettato in Inghilterra.
Verso la fine del 1800 e i primi del 1900 il progresso della microbiologia casearia ha permesso di individuare e studiare specifici microrganismi presenti nel latte e nella cagliata.
Oltre alle specie dannose si sono individuati microrganismi idonei alla caseificazione responsabili di migliorare i processi fermentativi e di maturazione dei latticini e gli Streptococcus, Lactobaccillus e Leuconostoc sono i più idonei a migliorare le qualità organolettiche dei formaggi.
Nell'anno 1890 si riuscì con un metodo di analisi rapido a determinare il contenuto di grasso nel latte; questa scoperta fu molto utile per la valutazione del latte e per il controllo di eventuali frodi.
E' con il progresso della tecnica e della scienza casearia che l'arte di produrre i formaggi diventò un'industria specializzata rivolta a migliorare la resa di produzione e mantenere costante la qualità del prodotto commercializzato.
Queste moderne tecniche hanno permesso all'industria del latticini, di produzione tradizionale, sinonimo di genuinità, freschezza e profumo, di ricordarci una natura incontaminata.