Caratteristiche microbiologiche

Il caglio

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E' da tempo immemorabile che il latte viene trasformato e conservato per mezzo dei processi tecnologici che via via sono andati evolvendosi nei millenni della storia dell'umanità.
Due sono le principali strade che sono state utilizzate per conservare più o meno a lungo il latte e per migliorarne le caratteristiche dietetiche: produrre bevande acide e formaggi.
Nel primo caso nel latte vengono conservati tutti i sui componenti e neppure l'acqua viene eliminata.
Nel secondo l'espulsione di siero diminuisce l'acqua presente e ciò contribuisce ad inibire lo sviluppo di quelle microflore che potrebbero portare a processi putrefattivi e quindi a dover scartare un alimento prezioso.

Il processo di acidificazione, fino a qualche decennio fa, avveniva naturalmente ad opera dei batteri lattici che cadevano nel latte durante la mungitura ed il trasporto; provenivano dai foraggi, dalla mammella, dalle mani dell'operatore, dai recipienti, ecc.... e trovando nel latte un substrato a loro abbastanza congeniale, iniziavano a moltiplicarvisi.
Lo stesso casaro, pur non conoscendo la spiegazione scientifica del suo operato, favoriva la presenza di batteri acidificanti, inserendo nel latte parte di quello della lavorazione del giorno precedente, o pezzetti di formaggio, o siero inacidito.

Si aumentava così il numero dei batteri lattici e quindi si accelerava il processo di acidificazione, e, poiché l'acido lattico formato, crea un habitat non adatto a molti altri microrganismi dannosi ai processi di caseificazione , si favoriva il buon esito del processo tecnologico di trasformazione.
Successive tappe evolutive nelle conoscenze umane hanno messo in evidenza che a compiere la fermentazione lattica sono dei microrganismi, degli schizomiceti e cioè batteri lattici.
Questi sono stati isolati , studiati , classificati ed ora sono note molte delle loro attività biochimiche. Si è venuti a sapere, ad esempio, che i batteri lattici sono numerosi ed hanno fra di loro notevoli differenze nelle attività enzimatiche e perciò trasformano in tanti modi diversi i componenti del latte, è ovvio quindi che anche i risultati tecnologici ed organolettici sono differenti a seconda del ceppo di microflora lattica che si sviluppa in quel momento.

A questo punto è sembrato oltremodo utile, se non indispensabile, sostituire i batteri naturali con innesti selezionati (fermenti, innesti, starters selezionati), fatti di colture ben conosciute, con proprietà biochimiche ben definite e che perciò consentano di ottenere risultati ripetibili e costanti nel tempo (soprattutto nel caso di prodotti industriali distribuiti su scala nazionale).

Un altro processo tecnologico che si è largamente diffuso in questi ultimi anni nei caseifici è:
la pastorizzazione che è un blando trattamento a calore che riduce la microflora del latte pur modificando di poco la sua struttura fisico-chimica; con questo trattamento vengono eliminati, o almeno ridotti di numero, i microrganismi non filocaseari assieme anche ad una parte di quelli che assieme alla microflora degli innesti contribuiscono a dare l'aroma nei prodotti fatti con latte crudo.

Se si vogliono, quindi, mantenere i tipici aromi fatti con latte crudo e perciò con microflore molto miste, o se si intende migliorare le caratteristiche organolettiche dei derivati del latte pastorizzato, è essenziale ricorrere a starters particolarmente adatti e cioè capaci non solo di avviare il processo di acidificazione ma anche di determinare, nel corso della maturazione, aromi tipici e costanti.

Si può ricordare che le innumerevoli varietà di formaggi esistenti sono il risultato di un numero enorme di fattori, spesso interdipendenti fra loro, che si sovrappongono e si sommano alla qualità iniziale del latte. I principali tra questi fattori si possono riunire nei seguenti punti:
a) fattori biochimici: sono dipendenti dalla proprietà e concentrazione degli enzimi; questi derivano dal latte stesso, dai batteri, dai lieviti, dalle muffe, dai coagulanti;
b) fattori fisici e fisico-chimici; i proncipali sono: temperatura, pH, Eh, effetti osmotici;
c) fattori chimici: % di acqua, % di calcio trattenuto nella cagliata, concentrazione del sale, composizione dell'atmosfera.

Se si analizza ognuna delle voci citate, si può osservare come gran parte delle stesse sia legata alle specie microbiche che crescono nel derivato del latte. In primo luogo si pongono gli enzimi, che vengono prodotti da ogni singola cellula, si diffondono nella pasta del formaggio ed alterano i componenti del latte.
I diversi ceppi batterici però hanno diverse attività biochiomiche su zuccheri, grassi e proteine; perciò acidità titolabile, pH, CO2, NH3 e tanti altri fattori sono direttamente od indirettamente condizionati dal tipo di microflora che si sviluppa.

E' a tutti noto che gli agenti della fermentazione lattica sono i batteri lattici , cioè un gruppo di schizomiceti (= microrganismi che si riproducono per divisione binarie) che rientrano nel regno dei protisti (unicellulari non riferibili né al regno animale né al regno vegetale).
Le recenti classificazioni pongono i batteri lattici in base alle loro caratteristiche morfologiche, fisiologiche e biochimiche tra gli eubatteri , che a loro volta rientrano nel regno dei protisti , procarioti
I batteri lattici sono un gruppo di microrganismi assolutamente indispensabili alle trasformazioni lattiero-casearie. La produzione di latte-acido (come nel caso dello yogurt), di formaggi e burro, avviene con il concorso dei fermenti lattici.
In condizioni normali, il latte appena munto, da vacche sane, ha una carica batterica molto bassa; è solamente dopo la fine della mungitura che il latte si arricchisce di vari microrganismi, tra i quali quelli lattici.
I microrganismi lattici, per la particolare proprietà di produrre acido lattico dalla fermentazione del lattosio, vengono riuniti in uno stesso gruppo anche se presentano morfologia e fisiologia differente.

Tra gli agenti coagulanti che permettono la trasformazione del latte in formaggio, il caglio animale, che contiene come enzima principale la Chimosina, è l'agente coagulante più idoneo e di maggior utilizzo.
Anticamente la coagulazione del latte avveniva con l'uso del succo di numerosi vegetali come il fico, l'ananas, i cardi, i carciofi, ecc. ma gli enzimi contenuti erano causa di inconvenienti per l'attività proteolitica troppo intensa rispetto a quella coagulante che comportava una resa bassa, e facilmente si verificavano sapori anomali per lo più amarognoli.
Gli enzimi secreti dallo stomaco dei mammiferi sono la chimosina, la pepsina e la gastrina; il principale costituente del caglio è la chimosina presente nello stomaco dei ruminanti lattanti, cioè non ancora svezzati.
Quando si parla di caglio o presame s'intende il prodotto enzimatico estratto dagli abomasi, detti pellette di bovini lattanti o in età giovanile.

L'abomaso dei vitelli macellati viene privato dei tessuti grassi aderenti alle pareti, così gli abomasi pellette sono pronti per essere destinati all'essiccazione, o al processo di congelamento.
Esiste in commercio, anche se in quantità trascurabile, del caglio di agnello o di capretto detto cagliolo usato per la produzione di formaggi tipici come pecorino e caprino.