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In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l'occhio esperto di un Mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto provola. Dalla sua professionalità, dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione, infatti, la sua abilità, rappresentava l'unico punto di riferimento.
Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo, come ricorda Campanile Castaldo. Già d'allora, infatti, i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua, usavano offrire una mozza o provatura con un pezzo di pane, ai componenti del Capitolo che si recavano presso di loro, ogni anno, in processione. Inizialmente, però, sembra, che venissero prodotte più che altro ricotte e provole, queste ultime pure affumicate, perché si conservassero di più e potessero essere trasportate anche lontane.
La mozzarella, invece, per la sua deperibilità veniva ridotta con scarsa quantità e consumata localmente: ...in definitiva la mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per la difficoltà di conservazione e di commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto magari di raffinati degustatori.
Potrebbe forse essere questa, una delle ragioni, come sottolinea Guadano, dell'assenza di questo latticino, e non delle provole, dagli antiche presepi napoletani, in cui invece gli elementi gastronomico- alimentari sono messi in grande rilievo e rispecchiano la tradizione alimentare del popolo napoletano.
Sull'etimologia della parola mozzarella, non sembrano esserci dubbi: essa è il diminutivo di mozza, da mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente mozza, se non provatura.
Comunque anche il termine mozzarella è antico: lo troviamo, infatti, per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di un certo Scappi, uno dei cuochi della corte papale.
Se inizialmente il consumo di mozzarella era limitato alla zona di produzione, dalla seconda metà del 700 essa comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli, forse per la benefica influenza dell'impianto della Tenuta Reali di Carditello, in provincia di Caserta. Questa, infatti, all'avanguardia nel settore dell'allevamento, dette un contributo non indifferente all'incremento della produzione, commercializzazione e consumo di questo latticino.
La diffusione della mozzarella, comunque, va di pari passo con l'accrescimento delle vie di comunicazione: "...con il miglioramento della rete stradale, con l'espandersi delle ferrovie, i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della Campania per raggiungere altre zone di smercio.".

Per questo, già con l'unificazione d'Italia, si venne a creare fra Napoli e Caserta, ad Aversa, la famosa "Taverna", che altro non era se non una specie di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.
Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, fino a qualche decennio fa, si usava conservare le mozzarelle non in acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi che questa tradizione si è persa, ne resta tuttavia il ricordo, vista l'abitudine che c'è in Terra di Lavoro, di richiedere la mozzarella usando l'espressione mazzo di mozzarelle, come se esse fossero ancora chiuse in fasce di giunco.