Nella foto un apparecchio per il controllo del processo di pastorizzazione; il processo viene costantemente monitorato e registrato su di un disco di carta, in modo che possa essere controllato in qualsiasi momento.

LA PASTORIZZAZIONE:
Si possono avere due tipi di pastorizzazione:

A) Pastorizzazione bassa
Il latte viene riscaldato a 63-65°C per 30 minuti. E' un trattamento che non porta alcuna modifica nel colore e nel sapore del latte, nella crema la velocità di affioramento dei globuli del grasso non viene modificata.
E' un sistema ormai in discusso: i batteri termostatici sopravvivono, l'azione di bonifica è efficace con latte a bassa carica microbica, inoltre c'è possibilità di inquinamento durante il trattamento.

B) Pastorizzazione alta e rapida (H.T.S.T.)
Il latte viene riscaldato a 72°C per 20" (secondi). E' il procedimento attualmente più diffuso che consiste nel preriscaldamento, nella pastorizzazione e nel raffreddamento del latte in impianti (pastorizzatori) costituiti da scambiatori a piastra.
E' consigliabile non riscaldare il latte oltre la temperatura citata onde evitare problemi nella caseificazione. Infatti si possono verificare tempi di coagulazione troppo lunghi, o un coagulo troppo fine o inesistente.

La pastorizzazione è un processo di risanamento che consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura inferiore al punto di ebollizione per un periodo di tempo che è in funzione della temperatura esterna e del contenuto microbico.
La pastorizzazione è quindi un trattamento di bonifica microbica che si prefigge:

1 - distruzione di tutti i microrganismi patogeni presenti nel latte;
2 - distruzione della flora microbica non sporigena. Vengono distrutti muffe, lieviti e soprattutto coliformi responsabili del gonfiore precoce del formaggio;
3 - creazione di un substrato-latte in cui non esista una carica microbica antagonista a quella del fermento che verrà inoculata nel latte in caldaia;
4 - precipitazione delle sieroproteine nella cagliata (interazione tra k-caseina e lattoalbumina);
5 - aumento della resa del formaggio;
6 - standardizzazione del prodotto.

TRATTAMENTO UHT

UHT (trattamento ad alta temperatura per breve tempo)
E' un trattamento che interessa solo il latte destinato al consumo diretto e quindi non viene utilizzato per il latte destinato alla trasformazione in formaggio.
Comprende due tecnologie.

1) Scambio indiretto - Secondo il principio della pastorizzazione ma con parametri tempo/temperatura di circa 135°C per 2-5 secondi.

2) Scambio diretto - Consiste nell'immissione di vapore (che in seguito sarà eliminato) nel latte in modo da raggiungere i 135°C per 2-5 secondi.

In entrambi i casi lo scopo ultimo è quello di eliminare al massimo la flora batterica per consentire una conservazione prolungata nel tempo.
Attualmente la durata legale del prodotto è di 3 mesi in quanto la troppo lunga conservazione a temperatura ambiente fa aumentare fenomeni di alterazioni biochimiche.
Il latte UHT risulta quindi caratterizzato dalla conservazione come funzione d'uso principale e tende, quindi, a soddisfare preminentemente una esigenza commerciale.

STERILIZZAZIONE

Anche questo trattamento è riservato al latte che servirà per il consumo diretto, ricordiamo infatti che la distruzione della flora batterica non consentirebbe una corretta caseificazione.

Consiste nel trattare il latte a circa 120°C per 20 o 30 minuti.

Questo trattamento termico tende ad eliminare la quasi totalità della flora batterica al fine di una più lunga conservazione (6 mesi).
Tale latte presenta la stesse caratteristiche del latte UHT, ma è caratterizzato da una maggiore diminuzione del valore nutritivo.