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Denominazione di Origine Controllata - D.O.C.
Art.1.
1. E' riconosciuta
la denominazione di origine "Mozzarella
di bufala Campana" al formaggio prodotto nell'area geografica di
cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati
agli art. 3 e 4.
Art. 2.
1. La zona di provenienza del latte di trasformazione di elaborazione
del formaggio "Mozzarella di bufala Campana" comprende
il territorio amministrativo di seguito specificato:
REGIONE CAMPANIA
Provincia di Benevento: Comune di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: Comuni di Acerra, Giugliano in Campania,
Pozzuoli, Qualiano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
REGIONE LAZIO
Provincia di Frosinone: Comuni di Amaseno, Giuliano di Roma,
Villa S.Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone,
Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: Comuni di Cisterni di Latina, Fondi, Lenola,
Latina, Maenza, Minturno, Monte S.Biagio, Pontinia, Priverno,
Prosseri, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S.Felice
Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: Comune di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia,
Roma, Monte rotondo.
Art.3.
1. La "Mozzarella di Bufala campana" è prodotta
essenzialmente con latte di bufala intero, proveniente da bufale
allevate nella zona di cui l'art.2 e ottenuta nel rispetto di
apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo
tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono
essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari
della zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti
all'apposita anagrafe.
B) Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima
ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del 7%
e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura
variante da 33 °C a 36 °C.
C) La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti
lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte
di bufala avvenute nella stessa zona di produzione. La rottura
della cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli di una
grandezza di una noce. La maturazione della cagliata avviene
sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di
microrganismi presenti nei fermenti aggiunti, ma oscillante intorno
alle 5 ore dall'immissione del caglio. Al termine della maturazione
la cagliata avviene ridotta a strisce posta in appositi recipienti
dove, con l'aggiunta di acqua a 95 °C, viene filata e poi
mozzata, onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e
le dimensioni previste. Questi vengono prima posti in acqua fredda
per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura cui
segue il confezionamento. Il prodotto può essere affumicato
solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la
denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme
tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline,
ciliegine, nodini.
E) Peso variabile da 20g a 800g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima
di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida e scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle
prime 8-10 ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente
tendenza a divenire più fondente; priva di difetti quali
occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza
di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura
in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo
di fermenti lattici.
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
L) Umidità massima: 65%.
Art.4.
1. Il formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di
bufala campana" deve recare apposto all'atto della sua emissione
al consumo il contrassegno di cui allegato A, che costituisce
parte integrante del presente decreto, del quale risultino individuati
la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con
cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia
della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
2. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte
proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibertà
in limitati paddock all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche
della Piana del Sele, può usare nella sua designazione
e presentazione la qualificazione "Piana del Sele".
3. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte
proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera con
ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche tipiche del
casertano, può usare nelle sua designazione e presentazione
la qualificazione "Piana del Volturno" o "Aversana".
4. La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte
proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera, in
limitati paddock all'aperto a con ricorso al pascolamento nell'ambito
e con tecniche tipiche del basso Lazio, può usare nella
sua designazione e presentazione la qualificazione "Pontina".
Art.5.
1. E' abrogato il decreto del Presidente della Repubblica 28
settembre 1979.
Produzioni a Denominazione di Origine Protetta - D.O.P
Per DOP, secondo il regolamento
CEE n. 2081/92 del 14 luglio 1992, s'intende "il nome di
una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali,
di un paese che serve a designare un prodotto agricolo alimentare".
Per ottenere il DOP è necessario che la qualità
e le caratteristiche del prodotto siano "dovute essenzialmente
o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori
naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione
avvengano nell'area geografica dell'Italia".
Ad esempio alcuni prodotti per i quali è stato richiesto
il riconoscimento del DOP sono:
il pomodoro dell'Agro Sarnese-Nocerino (S.Marzano), l'olio extra
vergine di oliva del Cilento, la mozzarella di bufala Campana.
Principali
norme e leggi riguardanti la "Mozzarella di Bufala"
LEGGE 10 aprile
1954, N. 125, (G.U. n.
99 del 30/4/1954): tutela delle denominazioni d'origine e tipiche
dei formaggi.
DECRETO
DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 28 settembre 1979. (G.U. n. 40 del 11/2/1989): riconoscimento
della denominazione tipica del formaggio "mozzarella di
bufala".
DECRETO
DE PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 18 maggio 1982, n. 322 (G.U. n. 156 del 9/6/1982): attuazione
della direttiva (CEE) n. 79/112 relativa ai prodotti alimentari
destinati al consumo finale ed alla relativa pubblicità
nonché della direttiva (CEE) n. 77/94 relativa ai prodotti
alimentari destinati ad un'alimentazione particolare.
LEGGE
1 giugno 1985, n. 321
(G.U. n. 154 del 2/7/1985): norme per il confezionamento dei
formaggi freschi a pasta filata.
DECRETO
LEGGE 11 aprile 1986, n. 98
(G.U. n. 85 del 12/4/1986): differimento del termine fissato
all'articolo 4 comma 1, della legge 8 agosto 1985, n. 430, per
l'applicazione della legge 18 giugno 1985, n. 321 recante norme
per il confezionamento dei formaggi freschi a pasta filata.
LEGGE
11 giugno 1986 n. 252 (G.U. n. 134 del 12/6/1986): conversione in legge, con modificazione,
del decreto legge 11 aprile 1986 n. 98, concernente differimento
del termine fissato dell'articolo 4 comma 1, della legge 8 agosto
1985, n. 430, per l'applicazione della legge 18 giugno 1985 n.
321, recante norme per il confezionamento dei formaggi freschi
a pasta filata.
DECRETO
DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 13 aprile 1987. (G.U. n. 221 del 22/9/1987): integrazione
al decreto del Presidente della Repubblica 28 settembre 1979,
concernente il riconoscimento della denominazione tipica del
formaggio "mozzarella di bufala".
CIRCOLARE
24 aprile 1989, n. 136 (G.U.
n. 106 del 9/5/1989): confezionamento dei formaggi freschi a
pasta filata.
DECRETO
DEL PRESIDENTE DEL CONSIGLIO DEI MINISTRI 10/5/1993. (G.U. n. 219 del 17 settembre 1993):
riconoscimento della denominazione d'origine del formaggio "mozzarella
di bufala campana".