Il tessuto ghiandolare mammario è costituito da acini o alveoli ove viene secreto il latte. Comunicano tramite i dotti galattoferi nella parte inferiore della mammella chiamata cisterna del latte.
Il latte dalla cisterna arriva nel canale del capezzolo e fuoriesce all'esterno da una apertura che è regolata da uno sfintere. Gli acini sono riuniti a grappolo e costituiscono i lobuli; sono rivestiti all'interno da uno strato di cellule che utilizzano le sostanze portate dal sangue e producono il latte.

La ghiandola mammaria è irrorata da una fitta rete di capillari sanguigni, vene ed arterie che portano la grande quantità di sangue occorrente alla produzione di latte.
Per ottenere un litro di latte devono essere filtrati dalla mammella dai 300 ai 400 litri di sangue, (bufale in buone condizioni nutrizionali e di salute).
Gli acini mammari sono circondati da cellule, che contraendosi sotto lo stimolo dell'ormone oxitocina , liberato dalla neuroipofisi nel sangue, inducono l'allontanamento del latte attraverso i dotti lattiferi.
A questo punto interviene il vitello, o il mungitore con il massaggio o la mungitrice meccanica; l'azione meccanica induce la neuroipofisi ad immettere nel sangue l'ormone oxitocina, il quale permette al tessuto dell'acino mammario la secrezione del latte.
La mammella a questo punto si gonfia, diventa turgida, lo sfintere del capezzolo si allarga lasciando fuoriuscire il latte.
La mungitura deve avere inizio tempestivamente e concludersi entro 6/7 minuti, tempo in cui l'oxitocina esplica la sua azione.
Durante il tempo della mungitura nel locale non devono verificarsi rumori, o cambiamenti repentivi di temperatura, l'animale deve essere tranquillo, non subire maltrattamenti, in caso contrario l'oxitocina viene inibita dall'adrenalina, altro ormone, ad azione contraria, che interrompe la produzione lattea.

La mungitura è un'operazione che richiede la massima attenzione da parte del personale addetto in quanto rappresenta la fase finale del processo produttivo del latte.
Una mungitura meccanica (pratica ormai generalizzata), eseguita non correttamente, può influire negativamente sulla quantità e qualità del latte e sullo stato di salute dell'animale (sviluppo di mastiti). La mungitrice esplica la sua azione aspirando il latte per mezzo di una depressione ottenuta dalla pompa del vuoto. Tale depressione è interrotta ad intervalli regolari da una compressione i cui impulsi sono dati da un pulsatore, riproducendo così la tipica poppata del vitello. Una mungitura moderna e razionale deve prevedere queste tre fasi:

A) Preparazione dell'animale alla mungitura:
- consiste nella pulizia della mammella con lavaggi e asciugatura con panni puliti e contemporaneamente un massaggio dei quarti per stimolare la formazione di ossitocina;
- i primi getti di latte, più inquinati essendo a contatto con l'ambiente esterno devono essere eliminati in recipienti idonei, mai in terra o sulle mani del mungitore;
- è necessario un controllo per verificare che non sia in atto una infezione mastitica; in tal caso il latte deve essere consegnato a parte.

B) Mungitura vera e propria:
- i gruppi mungitori (tettarelle), come quelli nella foto a fianco, devono essere attaccati alla mammella immediatamente dopo il massaggio;
- bisogna controllare che il flusso del latte sia costante e che il latte venga aspirato nel tempo di efficacia dell'ormone oxitocina;
- si effettua quindi la sgocciolatura della mammella contemporaneamente ad un massaggio finale dei quarti che non deve lasciare residui di latte;
- il distacco dei gruppi prendicapezzoli deve avvenire con garbo alla fine del flusso del latte onde evitare di mungere a secco con possibili effetti lesivi o comunque traumatizzanti sui tessuti mammari e quindi con gravi rischi di insorgenza di mastiti.

C) Trattare alla fine i capezzoli con liquidi disinfettanti antimastitici:
Perché la mungitura non divenga fonte di inquinamento del latte e veicolo di infezione per la bufala, devono essere rispettate alcune norme fondamentali di manutenzione degli impianti (sanitazione).
Dopo ogni mungitura è necessario pertanto un trattamento con detergenti e disinfettanti; prodotti che devono avere alcune caratteristiche indispensabili quali:
- avere efficacia detergente e disinfettante;
- non essere corrosivi o irritanti per la pelle;
- essere di facile uso;
- essere facilmente risciacquabili.

I principali componenti degli impianti di mungitura sono:
- pompa o depressore con serbatoio del vuoto;
- tubazioni del vuoto con vacuometro, rubinetto e valvola di regolazione del vuoto;
- gruppo di mungitura (prendicapezzoli, col-lettore, pulsatore, tubazioni in gomma per il latte e il vuoto);
- sistema per la raccolta del latte a secchio o a lattodotto.