L'intossicazione da alimenti è caratterizzata da stati morbosi ad andamento acuto conseguenti all'ingestione di sostanze tossiche contenute nei cibi. Tipici agenti tossici alimentari sono alcune tossine batteriche elaborate da vari microrganismi patogeni, i quali trovano favorevoli condizioni di sviluppo in terreni alimentari (carni, uova, pesci, latte, marmellate, creme dolciarie, salse, gelati, verdure conservate, ecc.). Il termine "tossinfezioni alimentari" riferito ai corrispondenti quadri tossici è preferibile all'espressione "avvelenamento da cibi guasti", usata nel linguaggio comune, in quanto, negli alimenti infetti responsabili dell'avvelenamento, i germi patogeni e le relative tossine non alterano la composizione e i caratteri organolettici originari. Gli agenti eziologici delle tossinfezioni alimentari sono le salmonelle (Salmonella typhimurium, Salmonella sendai, Salmonella enteritidis), gli stafilococchi enterotossici e il bacillo botulinico. Le tossine salmonellari e stafilococciche provocano gastroenteriti ed enterocoliti con decorso generalmente benigno. Mentre lo stafilococco enterotossico è trasmesso dall'uomo, i vettori delle tossinfezioni da salmonelle sono il ratto e il topo, che trasmettono talora l'agente infettivo negli animali d'allevamento o, più spesso, inquinano direttamente le carni macellate e altri alimenti. La cottura dei cibi, pur uccidendo i germi, non distrugge le enterotossine, per cui le tossinfezioni possono svilupparsi anche quando gli alimenti ingeriti sono sterili. Il bacillo botulinico è reperibile soprattutto negli alimenti insaccati e inscatolati poiché predilige le condizioni di anaerobiosi. Un secondo gruppo di tossici alimentari comprende sostanze presenti accidentalmente negli alimenti o incorporate in essi al fine di migliorarne la conservazione e i caratteri organolettici. La tossicologia dei conservanti e degli additivi alimentari in generale determina problemi di notevole gravità e di interesse collettivo, sia per l'alto numero di soggetti esposti al rischio tossico, sia perché l'evidenza della tossicità di determinati additivi si ha proprio nell'uomo, dopo un periodo più o meno lungo di estesa utilizzazione. Sostanze altamente tossiche per l'uomo sono state evidenziate tra gli antiparassitari, i coloranti alimentari, gli imbiancanti delle farine, i conservanti, i dolcificanti, gli aromatizzanti e tra le sostanze impiegate per il confezionamento degli alimenti